Los granos inician su crecimiento poco antes que las
vainas alcancen su máxima longitud; sin embargo, el crecimiento hasta
ese momento es muy escaso, lo que permite, en los cultivares destinados a
la obtención de poroto verde, la cosecha de vainas aptas para el
consumo en ese estado. Posteriormente, el crecimiento de los granos se
hace bastante más rápido, lo que determina que una vaina en estado
óptimo para su consumo en verde, se sobremadure en un plazo máximo de 2 a
3 días.
Desde que se
sobrepasa el estado de máxima longitud de las vainas, los granos crecen
rápidamente, haciendo que las vainas presenten abultamientos
característicos. El crecimiento de los granos, hasta alcanzar el estado
de poroto granado (70 a 73% de humedad), se basa fundamentalmente en una
acumulación de carbohidratos. Estos continúan acumulándose en forma
importante, junto a las proteínas, hasta que se alcanza el estado de
madurez fisiológica.
El
estado de madurez fisiológica, o término de crecimiento de los granos,
se alcanza cuando éstos logran una humedad de 52 a 54% como promedio. El
color de los granos es verde desde el comienzo de su crecimiento, hasta
que alcanzan una humedad ligeramente superior o muy cercana al 60%; de
ahí en adelante los granos van gradualmente adquiriendo el o los colores
característicos de cada cultivar, para lograr su coloración definitiva
al estado de madurez fisiológica.
El
tiempo requerido para que las vainas alcancen su longitud máxima, es
generalmente similar al que se requiere para que los granos completen su
desarrollo (estado de madurez fisiológica). Los granos, luego de
alcanzar su madurez fisiológica, pierden aproximadamente un 3% diario de
humedad como promedio, alcanzando su madurez de trilla cuando presentan
en promedio un 14 o 15% de humedad.
Es
común que muchos cultivares, a partir del momento en que sus semillas
alcanzan un 14% de humedad, presenten dehiscencia espontánea de
semillas; esta situación se relaciona con los tipos de textura que
poseen las vainas, los cuales se detallan a continuación:
Pergaminosa: se caracteriza por la presencia de fibras fuertes en la unión de las valvas, lo que induce una marcada dehiscencia en la maduración. Los cultivares con este tipo de textura son los más comunes y corresponden a aquellos que se cultivan exclusivamente para la cosecha de grano seco.
Coriácea:
se caracteriza por llegar a producir una separación leve de las dos
suturas, sin que haya separación total de las dos valvas.
Carnosa
o no fibrosa: la vaina es casi indehiscente y las valvas no poseen
fibra; este es el caso de las vainas correspondientes a los cultivares
de poroto verde cilíndrico.
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